いずし(飯寿司)について

 いずし(飯寿し)のルーツは、ズバリ東南アジア。タイ、ベトナム、カンボジアのアジア有数の稲作地帯で生まれたと言われています。

 この地域の山岳地帯では、古来、貴重なたんぱく源である川魚を米を使った発酵という方法で保存食として食していたもので、現在でもその名残が残っています。その文化が、中国大陸を北上、やがて朝鮮半島から日本に伝わったと言われています。

 そして、我が国に伝来したいずし文化ですが、我が国では独自の発達を遂げていきます。一つは江戸前寿司に代表される現代の一般的な「お寿司」。そしてもう一つが、関西から北陸にかけて馴染みの深い「なれ寿し」の流れです。「いずし」は、後者のなれ寿しの流れを汲むもので、石川県の「かぶらずし」や秋田県の「ハタハタずし」と同様、なれずしでは使わない「糀」を使って、短期間で発酵熟成させるのが大きな特徴です。いずしは、現代の一般的な握り寿しの原型なのです。

 日本海沿いに独自の発達を遂げた「いずし」ですが、北海道に渡るとその文化は一気に花咲きます。鮭やハタハタ、ニシン、ホッケなど様々な北海の魚を使ったいずしが登場し、冬の食卓の主役に躍り出るようになります。この背景には、海が凍り付いて漁に出られなくなってしまう、冬期間のたんぱく源として冷蔵庫のない時代に、保存食として発達していったことがあるためと言われています。

 こうして北海道独特の「いずし」が生まれ、定着していきました。一般的な北海道のいずしの製法は、完全に血抜きした魚を三枚おろしにして切り身にし、焚いたご飯と糀、野菜などで重ね漬け、重石を載せて3〜4週間発酵熟成して出来上がる。

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